Unter dem Motto “Guide gastronomiche: quali sono i criteri di valutazione?“ stand die gestrige Veranstaltung des Tourismus Management Clubs (TMC) in der alten Turnhalle in Bruneck.
Die geladenen Referenten waren: Richard Theiner (Gastrokritiker, Algund), Luigi Costa (Guida Espresso, Milano), Nereo Pederzolli (Guida Gambero Rosso & Osterie di Italia, Stravino) und Sandro Bellei (Journalist aus Modena), der aus Gesundheitsgründen leider nicht anwesend sein konnte. Durch den Abend führte Giuseppe DIgnazio, Student des Laureatsstudiengangs Tourismusmanagement.
Herr Richard Theiner stellte am Anfang der Veranstaltung die Frage nach dem Sinn der Gastronomieführer. Die Antwort lautete nein, da die Gastroführer seiner Meinung nach nicht wahrheitsgetreu seien. Er sprach sogar von einem stinkenden Sumpf dieser Führer.. Bei der Bewertung der Speisen sollte ein Kritiker seriös und ohne Vorurteile sein. Leider haben viele Kritiker den Respekt vor der Gastronomie verloren. Herr Theiner sagte außerdem, dass ein wahrer Kritiker anonym bleiben müsse, objektiv und professionell arbeiten sollte. Das primäre Ziel sei die Beurteilung der Speisen, die Bewertung müsse in erster Linie dem Gast und nicht dem Gastwirt dienen.
Luigi Costa erklärte, dass die Leser einen gastronomischen Führer wollen, der in jeder Hinsicht ehrlich und vertraulich sei. Außerdem sollten die Bewertungskriterien in ganz Italien die gleichen sein. Die wichtigsten Kriterien sind die Qualität der Produkte, die Vorbereitung der Speisen und die richtigen Kochmethoden. In die Beurteilung eines Restaurants sollte ausschließlich die Qualität der Speisen und nicht Atmosphäre, Dekoration und Service miteinbezogen werden.
Nereo Pederzolli stellte fest, dass die ständige wachsende Zahl dieser Kritiker wirtschaftliche Aspekte mit sich bringe. Auch er berichtete, dass nur die Speisen bewertet würde, und dass die Köche besonders auf die absolute Qualität Ausschau halten sollten. Die gastronomischen Führer müssten wieder in ihren Ursprungszustand zurück: die Gastroführer sollten der neutralen Information dienen. Am Ende der Veranstaltung lud Reinhard Steger, Präsident des Köcheverbandes Südtirol, zu einem Buffet.
Guide gastronomiche troppo superficiali?
Tre giornalisti delle guide danno una risposta
Nell “Alte Turnhalle” a Brunico, il 21 febbraio ha avuto luogo una serata informativa sull argomento “Guide gastronomiche: quali sono i criteri di valutazione?”. L evento è stato organizzato dal Tourism Management Club (TMC), che à© un progetto del corso di laurea di Management del Turismo della Libera Università di Bolzano. I referenti invitati erano: Richard Theiner (critico gastronomico, Lagundo), Luigi Costa (Guida Espresso, Milano), Nereo Pederzolli (Guida Gambero Rosso& Osterie di Italia, Stravino) e Sandro Bellei (giornalista di Modena) che purtroppo si à© dovuto scusare per malattia. La moderazione è stata fatta da Giuseppe DIgnazio, studente del corso di laurea in Management del Turismo.
Richard Theiner iniziava la serata porgendo la domanda: Le guide ci servono? Lui afferma che non ci servono affatto! Per lui sono fasulle, poco credibili, si à© perfino creata una “palude puzzolente” di troppe guide. Secondo il parere del signor Theiner, i giornalisti delle guide sono “pagliacci” che esaltano i ristoranti. Il critico deve essere una persona seria, libera di pregiudizi, quando valuta le pietanze servite. Purtroppo esiste un parassitismo, dove i critici non hanno pi๠alcun rispetto nei confronti della gastronomia. Vanno al ristorante mangiando liberamente come se fossero degli invitati. Il vero critico deve essere anonimo, oggettivo, professionale e il suo criterio primario à© il gusto del cibo. Richard Theiner afferma che i critici lavorano in prima linea per i consumatori e non per i ristoratori. Ma anche i ristoratori devono imparare a trattare ogni cliente come se fosse un invitato.
Luigi Costa sosteneva che i lettori vogliono avere una guida affidabile, fatta con onestà . I criteri di valutazione devono essere uguali. La guida gastronomica deve essere aggiornata e deve informare il lettore nel miglior modo possibile. Le cose pi๠importanti che devono essere valutate sono: La qualità dei prodotti e le tecniche di cucina devono essere usate in modo corretto. Il voto riguarda solo la cucina senza giudicare l atmosfera, la decorazione e il servizio. L obiettivo primario è quello di controlli crociati. La prenotazione nel ristorante deve essere fatto sotto uno pseudonimo. Dopo di che la valutazione e il conto vengono aggregate alla scheda che va al giornale.
Nereo Pederzolli giudicava che il moltiplicarsi dei critici gastronomici è dovuto al business nel settore delle guide. Anche lui deduce che deve essere valutato solo il cibo, perಠsenza dimenticare il piatto pi๠semplice. Afferma anche che i cuochi dovrebbero essere pi๠onesti cercando la qualità assoluta dei prodotti. Le guide devono tornare ad essere quello che erano: uno strumento di informazione.
Il signor Bellei comincia con la frase che ogni guida in un modo o l altro attacca un cuoco famoso e ne difende un altro, quasi come uno scoop giornalistico, invece di offrire il reale panorama della gastronomia italiana. Inoltre dice che la guida perfetta non esiste e non potrà mai esistere. Per colpa degli scrittori ma anche per il lettore-cliente che e troppo influenzabile e credulone, e che negli ultimi tempi si sta sempre di piu svillupando in un cliente come quella dei reality show televisivi. Non mangia piu con la bocca ma con i occhi. Secondo lui le guide devono tornare a quello che dovrebbe essere il compito istituzionale di una giuda. Giudare i lettori nella scelta dei ristoranti, illustrare i piatti consigliati, segnalare se il ristorante e pulito o no, se il servizio e attento, se l ambiente e piacevole e se il rapporto prezzo – qualità tiene conto della realtà . Oltre a cio dice che spesso si paga piu il nome del ristorante, anzi del suo chef patron, di cio che si mangia, e che questa colpa e di certe guide che hanno monumentato alcuni chef al punto tale da permettersi di sentirsi personaggi divi o star. Quindi si pone la domanda se le guide gastronomiche sono davvero utili a indicare ai lettori il posto dove si mangia meglio. Un consiglio che ci da e un semplice consiglio da giornalista, dunque di consultare piu opinioni e guide possibli e controntarle tra loro.
Al termine il signor Reinhard Steger (Köcheverband Südtirol) ringraziava per l organizzazione della serata e invitava tutti i presenti al buffet servito dai cuochi del “Köcheverband”.